Louis Pasteur, filho dum curtidor do Franco Condado, era um discreto professor de química. Formou-se na então generalizada crença de que as fermentações eram de carácter químico. Mas, as suas experiências indicaram-lhe que não. Em contracorrente, demontrou que tinham natureza biológica.
Revolucionou o empírico mundo da enologia, fazendo ver que o mosto se convertia em vinho, por obra duma levedura microscópica. O mesmo organismo produzia cerveja a partir de cevada macerada, wort de whisky a partir de cereais malteados, e pão a partir de farinha amassada em água.
Apercebeu-se também que o leite se tornava quijo por mecanismos parecidos, causados por outros micróbios, concretamente bactérias e fungos vários. Havia micróbios por toda a parte. Em 1862 descobriu que pequenos choques térmicos matavam os microorganismos sem danificar o produto. Essa técnica, amplamente usada, chama-se, como é evidente, pasteurização.
Todas estas surpreendentes descobertas desbodaram o ãmbito alimentar. Afectaram também a medicina. E como. Pasteur demonstrou que muitas doenças eram obra de micróbios, sobretudo bactérias. Constatou as reacções imunitárias e concebeu a astúcia da vacinação. Passaram anos, até que os quimioterápicos primeiro e os antibióticos depois, permitissem combater eficazmente os microorganismos patogénicos, mas a medicina deu um enorme salto irreversível, desde a descoberta da origem alóctone e biológica das doenças infecciosas. Irreversível e positivo, mas não isento de problemas processuais.
A partir de Pasteur, o médico de doentes começou ser deslocado para o médico das doenças.
Mais que os tuberculosos, interessava a tuberculose. Ficava de certo modo deslocada, assim, a linha iniciada pelo grande filósofo Claude Bernard, colega de Pasteur e co-inventor do processo de pasteurização. Bernard era um homem emocionalemente instável. Cometeu muitos erros de apreciação e fez-se maldizer, mas criou a medicina experimental e tornou claros muitos processos fisiológicos. Para ele, a doença não se entendia se não se compreendia o doente.
Os antibióticos, a cirurgia e as modernas técnicas de diagnóstico escoraram a medicina covencional alopática. Já não se apalpa o doente, ed raramente se ausculta. Sobretudo, não se ouve. No essencial, quero dizer. Fazem-se exames de todo o género e receita-se. Ou opera-se. Daí, o interesse crescente pelas chamadas medicinas alternativas, que por vezes são práticas empíricas mais ou menos eficazes, às vezes mero palavreado, mais raramente paradigmas médicos distintos, mas cientificamente rigorosos. É uma pena, porque a confusão dificulta a emergência duma medicina para doentes ajustados aos tempos modernos.
Ocorre o mesmo com a sustentabilidade, que vem a ser uma maneira bernardiana de melhorar a aproximação pasteuriana ao sistema produtivo e sócio-ambiental. O interesse das pessoas vê-se deslocado pela pretensa eficácia dos processos económicos. Combatem-se as crises económicas a golpe de receita bancária, prescindindo da cidadania. Pretende-se erradicar as doenças financeiras à margem da saúde sócio-económica, arteiramete equiparada ao crescimento. Jamais soubemos tanto. Nunca tiramos tão mau partido do saber.
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